{"id":8550,"date":"2021-11-01T11:09:33","date_gmt":"2021-11-01T11:09:33","guid":{"rendered":"https:\/\/visitfermo.it\/torre-di-palme-fermo-il-borgo-sospeso-tra-mare-e-cielo-copy"},"modified":"2022-04-11T16:47:58","modified_gmt":"2022-04-11T15:47:58","slug":"la-ricetta-fermana-dello-stocco-con-patate","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.visitfermo.it\/en\/la-ricetta-fermana-dello-stocco-con-patate","title":{"rendered":"Stoccafisso alla Nas\u00f2: la ricetta fermana dello stocco con patate"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text el_class=”testo-intro”]Un luogo, la Fermanella (ancora oggi esistente lungo le Mura di via Crollalanza) e un nome: Peppe (Giuseppe) Spagnoli, per tutti Nas\u00f2. Ecco come inizia la storia dello stoccafisso alla fermana<\/strong>.<\/p>\n

Lo stoccafisso alla Nas\u00f2 <\/strong>\u00e8 una delle ricette tipiche<\/strong> del territorio di Fermo<\/strong>; era cotto nella maniera tradizionale, con le patate, su un letto di canne per consentire un cucina lenta, che evitava il rischio di farlo bruciare. E porta con s\u00e9 non solamente metodi e tecniche specifiche, ma anche usanze radicate nella comunit\u00e0 e trasmesse socialmente come un valore tra le generazioni.<\/p>\n

Ma cos\u2019\u00e8 lo staccafisso<\/strong>? Come \u00e8 arrivato a Fermo e cosa prevede la sua ricetta tradizionale<\/strong>?<\/p>\n

Accendi i fornelli e prepara il palato: sta per iniziare il tuo viaggio nel mondo dello stocco con patate<\/strong>![\/vc_column_text][vc_empty_space height=”50px”][vc_column_text css=”.vc_custom_1635765167383{padding-right: 7% !important;}”]<\/p>\n

Che differenza c\u2019\u00e8 tra baccal\u00e0 e stoccafisso?<\/h2>\n

[\/vc_column_text][vc_column_text el_class=”testo” css=”.vc_custom_1635765195211{padding-top: 15px !important;}”]Sappiamo che te lo se chiesto\u2026<\/p>\n

Quindi prima di immergerci nella preparazione dello stoccafisso con le patate alla fermana, facciamo un po\u2019 di chiarezza: baccal\u00e0 e stoccafisso non sono la stessa cosa<\/strong>.<\/p>\n

O meglio, la materia prima \u00e8 sempre la stessa, il merluzzo nordico bianco (gadus morhua<\/em>), ma il metodo di conservazione \u00e8 totalmente diverso<\/strong>: il baccal\u00e0 infatti \u00e8 conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso \u00e8 essiccato<\/strong>.<\/p>\n

Lo stoccafisso<\/strong> quindi \u00e8 un prodotto naturale al 100%<\/strong>: questo pesce vive libero nel suo ambiente naturale e subisce le trasformazioni senza uso di tecnologia (a parte la refrigerazione) e di coadiuvanti chimici. Il pesce viene essiccato all\u2019aperto, grazie all\u2019azione del sole e del vento, su apposite rastrelliere.[\/vc_column_text][vc_empty_space height=”30px”]

\n
\n \"\" <\/div>\n<\/div>[vc_empty_space height=”50px”][vc_column_text css=”.vc_custom_1635765243470{padding-right: 7% !important;}”]<\/p>\n

Come cucinare lo stoccafisso con patate alla fermana: ecco la ricetta<\/h2>\n

[\/vc_column_text][vc_column_text el_class=”testo” css=”.vc_custom_1635780943034{padding-top: 15px !important;}”]Ricetta Fermana dello storico ristorante \u201cDa Nas\u00f2\u201d, Chef\u00a0 Guido Gennaro<\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

INGREDIENTI (per 4 persone)<\/strong>
\n1 kg di stoccafisso
\n1 kg di patate rosse di Colfiorito
\n100 grammi di alici sottosale (rosse di Spagna)
\n50 grammi di capperi sott\u2019aceto
\n\u00bc di litro di olio
\n\u00bc di litro di latte intero
\n\u00bc di litro di vino bianco
\n70 o 80 grammi di olive verdi snocciolate
\n1 o 2 carote
\n1 o 2 coste di sedano
\n50 grammi di burro
\n2 o 3 pomodori pelati
\nSale, pepe e peperoncino q.b.<\/p>\n

Canne secche che devono essere spaccate per una pentola di diametro abbastanza ampio, in modo che occupino tutta la base<\/p>\n

 <\/p>\n

PREPARAZIONE<\/strong>
\n<\/p>\n

Tagliare le patate a spicchi grandi e lo stoccafisso in porzioni.<\/p>\n

Lavare le alici, il sedano e le carote e tritarle grossolanamente, sgocciolare i capperi.<\/p>\n

Unire il tutto: alici, capperi, sedano, carote, olive (se grandi tagliarle a met\u00e0), pomodori, sale, pepe, peperoncino e vino.<\/p>\n

Sulla base delle canne mettere uno strato di spicchi di patate poi uno strato di stoccafisso gi\u00e0 tagliato e mescolato nella salsa. Aggiungere ancora uno strato di spicchi di patate coprendo tutta la base.<\/p>\n

Versare l\u2019olio, il latte ed il burro sbriciolato (non mescolare mai).<\/p>\n

Far cuocere per circa tre ore a bollore lento con il coperchio sulla pentola, poi togliere il coperchio e continuare la cottura per un\u2019altra ora circa. Controllare che il liquido evapori \u201cquasi\u201d completamente.<\/p>\n

Nel preparare i piatti \u00e8 consigliabile, per evitare che lo stoccafisso si sbricioli, togliere le patate superiori e metterle nei piatti e poi aggiungere la porzione di stoccafisso per regolarsi con le patate sottostanti.[\/vc_column_text][vc_empty_space height=”50px”][vc_column_text css=”.vc_custom_1635765409020{padding-right: 7% !important;}”]<\/p>\n

L\u2019Accademia dello Stoccafisso alla Fermana<\/h2>\n

[\/vc_column_text][vc_column_text el_class=”testo” css=”.vc_custom_1635765431513{padding-top: 15px !important;}”]A difesa della tradizione culinaria pluri-centenaria dello staccafisso<\/strong>, nel 2018 \u00e8 nata l\u2019Accademia dello Stoccafisso alla Fermana.<\/strong><\/p>\n

L\u2019Associazione vuole tutelare il consumo e la preparazione dello stoccafisso alla fermana, la sua promozione tra la popolazione locale e tra le genti di tutto il mondo, e la diffusione di questa espressione della fermanit\u00e0 e della buona cucina.[\/vc_column_text][vc_empty_space height=”30px”]

\n
\n \"\" <\/div>\n<\/div>[vc_empty_space height=”50px”][vc_column_text css=”.vc_custom_1635780702036{padding-right: 7% !important;}”]<\/p>\n

Lo stoccafisso: la storia del lungo viaggio dai mari del nord al Mediterraneo<\/h2>\n

[\/vc_column_text][vc_column_text el_class=”testo” css=”.vc_custom_1635767161870{padding-top: 15px !important;}”]Lo stoccafisso <\/strong>come \u00e8 diventato un elemento principe della cultura culinaria della zona di Fermo<\/strong>?<\/p>\n

Per scoprirlo bisogna fare un salto indietro nel tempo e ricordare i rapporti fiorenti che la citt\u00e0 marchigiana intratteneva con Venezia<\/strong>, epicentro culturale e degli scambi dell\u2019intero Mediterraneo.<\/p>\n

Gi\u00e0 nel XIII secolo, le citt\u00e0 di Fermo e Venezia avevano la necessit\u00e0 di regolamentare le proprie relazioni commerciali con contratti accordi formali (come l\u2019anno notarile del 1260) che stabilissero sia protezione reciproca e assenza di dazi al passaggio sul territorio, sia la tipologia di merci trasportate.<\/p>\n

Nei secoli successivi si intensificarono gli scambi e le testimonianze di accordi commerciali, cos\u00ec come a numerosi artisti veneziani vennero commissionati palazzi, chiese e opere. Un esempio per tutti, l\u2019opera di Carlo e Vittore Crivelli testimonia l\u2019influenza veneziana nell\u2019area del fermano anche in ambito storico-artistico.<\/p>\n

L\u2019arrivo dello stoccafisso nell\u2019area Mediterranea risale <\/strong>infatti al Basso Medioevo<\/strong>, ed \u00e8 legata alla vicenda del mercante veneziano Piero Quirino<\/strong> che, nel 1431, naufrag\u00f2 <\/strong>nei pressi dell\u2019arcipelago delle isole Lofoten<\/strong>, luogo principe della pesca del merluzzo.<\/p>\n

Il nobile mercante<\/strong> descrive<\/strong> con stupore l\u2019usanza di lasciare il pescato a seccare al sole e al vento senza sale<\/strong>, fino a che fosse diventato duro come il legno; un prodotto che le genti del luogo scambiavano con tutto ci\u00f2 che serviva alla quotidianit\u00e0, e che perci\u00f2 era considerato preziosissimo.<\/p>\n

\u00c8 sicuramente grazie a Piero Quirino<\/strong> che lo stoccafisso venne conosciuto a Venezia<\/strong>, allora regina dell\u2019Adriatico e del Mediterraneo, e che il prodotto conquist\u00f2 l\u2019Europa del Sud viaggiando nelle cambuse delle navi, fino ad essere sempre pi\u00f9 apprezzato sulle coste del Mediterraneo e dell\u2019Adriatico, proprio come nella Marca Fermana<\/strong>.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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